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焙烤食品的保鲜(六)

2.2淀粉老化的机理及对策

淀粉回生的主要原理是淀粉分子链间双螺施结构的形成与有序堆积，及其所导致的结晶区的出现。在宏观上,淀粉回生表现为体系的硬化、脆化、水份析出及透明度降低等,这是影响食品质构的主要因素。淀粉的回生特性受淀粉种类、来源、温度、水分和其它食品成分的影响。例如，直链淀粉容易回生，而支链淀粉难于回生；淀粉质食品中的一些小分子成分对淀粉的回生也有影响。另外,淀粉含水量小于10%或在大量水中不易老化，在30～60%时较易老化；老化作用最适宜的温度为2～4℃左右，大于60℃或小于-20℃都不发生老化；在偏酸性(pH 4)或偏碱条件下也不易老化。

因此对于此类食品的品质改良主要可以从以下几个方面入手：

A.使用优质的原料：尽量使用支链淀粉含量较高的糯质谷物的淀粉进行配比使用；另外原料中的杂质和金属离子的含量应尽可能的少，很多杂质和金属离子对淀粉恢复有序堆积的介晶状态当阳有很强的促进作划线机用。

B.工艺设备：提高产品加工制作的3.尼龙材料用于油底壳的6大优势条件是淀粉充分的α化，淀粉的糊化程度越高，老化的速度就越慢。

C.水分：将产品的水分控制在一个较低的范围或者在可以控制防腐保鲜的情况下将产品的水分控制在一个较高的范围内，都可以有效的延缓淀粉的老化。

D.外部因素：将产品在冷冻的条件下储存，尽量不要在其最适老化的条件下存放；降低产品与环境的水分的差异，防止产品中的水分的快速散失，延缓老化。利用食品本身的成分或添加剂来延缓淀粉的老化，这是抑制淀粉老化，既不改变食品的基本原理和配比，又不改变食品本身特点，是对食品的品质进行改良的合理、低成本、较为有效的方法，主要方法有：

①利用和改变原配方中的各种成分或使用比例抑制淀粉的老化。

糖和油是食品中常用的成分，不仅可以提供食品不同的风味和色泽，还可以改善食品的质构延缓食品中淀粉的老化。可以根据各种甜味剂和油脂的不同性质，选择具有有效抑制淀粉老化的甜味剂和油脂产品应用于各种焙烤食品中。

②食品添加剂的使用。

乳化剂类可以有效的降低食品中各种成分的表面张力，使各种成分可以均一的分散于整个食品体系内，提高淀粉与水的结合能力防止水分的散失，并减小食品体系中淀粉分子的碰撞几率，延缓淀粉老化回生；水分的散失分子的重结晶是淀粉回生的主要原因，食品增稠剂、稳定剂和小分子填充剂的使用可以提高体系的固水、保水能力，减少淀粉分子的碰撞，防止重新结晶，少量添加即可达到良好效果，基本不增加成本。

③各种改良方法的配合使用

合理配合使用酸度调节剂在不影响口感的情况下将产品的pH调节到合理的范围、使用生物制剂和物理方法等，应用系统的改良方案和手段，对各类食品进行品质进行改良。

五、案例：

1、见《焙烤食品保鲜——脱颖而出的添加剂保鲜技术》；

2、见《麻糬产品开发和保鲜项目开题报告》；

3、见《水油皮类糕点及月饼保鲜要点》；

4、见《中秋月饼保鲜新动向》。

六、结语：

总的来说，生产焙烤食品的企业，如果能够做好个以下的一、二、三、 五，那么，企业必将有更长足的发展。 解决一个问题：掌控质量稳定性； 注意两个要点：食品安全、流通寿命； 做好三个方面：防腐、抗氧、品质改良； 掌控四个环节：原料及设备、工艺流程及过程控制、环境卫生、人员卫生； 追求五个层面：安全、营养、美食、健康、文化。

七、食品添加剂法规

1、法律依据——《食品添加剂卫生管理办法》

卫生管理办法明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求；对食品添加剂生产企业提出明确要求，并实施卫生许可证制度；明确提出对食品添加剂经营者的卫生电热毯要求；调整了对复合添加剂的管理方式和要求；进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求；增加了对标准的重审和修订条款；对食品添加剂生产由于该类仪器利用时间长、经营企业的质量和卫生管理提出要求；对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保护内容；对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求。

2、添加剂使用应满足六个要求

可以说，食品添加剂的生产和使用是有充分的法律依据和安全保障的。另外，食品添加剂的使用还必须满足以下要求： ①添加剂本身必需经过充分的毒理试验；窗机 ②添加剂应该是食品生产、加工和储藏能让上下压油路别离等过程必须加入的； ③添加剂应有严格的质量标准； ④不能影响食品质量及原有风味； ⑤能提高食品对消费者的吸引和喜爱程度； ⑥出口食品必须遵照输入国家、地区法规。

3、食品添加剂的毒理性： 中国卫生部于1994年公布实施的《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序，GB－15193～19－94》参照国际上的通用法则，包括四个阶段： A.第一阶段：急性毒性试验――LD50，联合急性毒性。 B.第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。 C.第三阶段：亚慢性毒性试验――90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 D.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。 任何食品添加剂，产品进行申报前，都必须经过毒理性评价这一程序，因此，又为食品添加剂的安全使用增加一道保障。

4、小结： 随着人们安全意识的提高，许多添加剂企业导入ISO、HACCP、GMP等先进的过程管理、操作规范和硬件设施，严格控制原料质量和生产过程，产品出厂层层把关，这给很多食品企业带来质量和信心的保障。 总的来说，对于食品添加剂，我们要用，但要良药善用。

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